Ai Tre Scalini, cave à vins et table romaine

Une cave à vins de Monti devenue une table romaine

Ai Tre Scalini est une cave à vins de la via Panisperna, dans le rione Monti, à Rome. La maison conserve des documents qui remontent à 1895, ce qui en fait l’une des adresses les plus anciennes de ce bout de quartier. Cave à vins de quartier au départ, elle sert aujourd’hui à boire autant qu’à dîner, et les deux usages cohabitent dans la même salle.

L’endroit se situe à mi-chemin entre le bar à vins et la table de quartier. La clientèle mélange Romains du coin et visiteurs venus sur recommandation. Le service reste celui d’une cave : on commande au comptoir ou à table, on demande conseil sur une étiquette, et la bouteille choisie accompagne le repas.

L’adresse exacte est via Panisperna 251

L’entrée se trouve au 251 de la via Panisperna, code postal 00184. Le quartier est le rione Monti, entre le Colisée et la gare Termini. Les rues y gardent un tracé médiéval, étroites et pavées, avec des ateliers et de petites boutiques au rez-de-chaussée. La piazza della Madonna dei Monti est à quelques minutes à pied, avec sa fontaine et ses terrasses.

Le cadre reste celui d’une bottega : boiseries, bouteilles rangées jusqu’en haut, lumière basse le soir. La salle est étroite, ce qui explique la difficulté à asseoir une table nombreuse.

Une centaine d’étiquettes, toutes italiennes

La carte aligne environ une centaine de références, toutes italiennes. Elles se commandent au verre comme à la bouteille. À la pression, une Menabrea, qui sert aussi de repli pour qui ne boit pas de vin.

Les étiquettes viennent des régions viticoles du pays. La carte se lit vite, et l’on demande conseil au comptoir plutôt que de chercher un sommelier.

Des planches de salumi aux plats romains

La cuisine commence par les planches : salumi et fromages, avec un pecorino romano servi au miel, de la mozzarella di bufala et de la ricotta. Les bruschette complètent l’apéritif. Depuis l’agrandissement de la cuisine, la carte s’est ouverte aux plats romains : cacio e pepe, ravioli, polpette, lasagne, parmigiana, caponata, cicoria ripassata.

Pour finir, un tiramisu ou une panna cotta. La cuisine reste simple, dans un registre de trattoria, et c’est ce qu’on vient chercher ici : une assiette franche avec un verre choisi sur place.

On ne réserve pas, et le début de soirée se mérite

La maison affiche la règle en italien : « non si accettano prenotazioni ». Aucune table ne se réserve, ni par téléphone ni en ligne. Il faut donc se présenter et attendre un peu, surtout au début de la soirée : c’est le moment où l’attente est la plus longue, le temps de prendre un verre debout.

Les groupes de plus de six personnes trouvent difficilement à se placer. La salle est étroite et les tables petites, ce qui complique l’installation d’une bande nombreuse. À deux ou à quatre, en revanche, on s’installe sans difficulté.

Le service commence à midi et se poursuit tard. Le site officiel donne deux horaires qui ne concordent pas d’une page à l’autre : midi à minuit d’un côté, 12h30 à 1h de l’autre. Pour l’horaire exact du jour, le plus sûr est de consulter le site officiel d’Ai Tre Scalini, ouvert tous les jours.

Une vigne américaine court sur la façade

L’histoire du lieu dépasse la carte. Les documents les plus anciens conservés par la maison datent de 1895, ce qui place l’activité à la fin du XIXe siècle, dans un quartier qui n’avait pas encore le visage qu’on lui connaît. Sur la façade, une vigne américaine grimpe le long du mur et couvre une partie de la maçonnerie au-dessus de l’entrée.

À l’intérieur, des peintures sur bois du début du XXe siècle sont dues à des peintres des églises du quartier. Les propriétaires actuels, Barbara et Adriano, tiennent la maison et ont gardé la devise affichée en salle : « Morire sì, ma non di sete! », autrement dit plutôt mourir que de soif. La formule résume assez bien l’esprit des lieux.

Le quartier Monti prolonge la soirée

Monti se parcourt à pied, et la via Panisperna sert de point de départ commode. En descendant vers le Colisée, on traverse des ruelles médiévales bordées d’ateliers. La piazza della Madonna dei Monti, avec sa fontaine, reste le carrefour du quartier et un bon repère pour se retrouver.

Le quartier se visite aussi de jour, pour ses boutiques et ses ateliers, ce qui permet de coupler le repas avec une déambulation dans les rues hautes. Le Colisée et la gare Termini sont tous deux à distance de marche, et l’on ressort de table sans devoir reprendre un taxi.

Le piège : un autre Tre Scalini, piazza Navona

Le nom prête à confusion. Le Tre Scalini de la piazza Navona est une maison différente, célèbre pour son tartufo, et n’a aucun lien avec la cave de la via Panisperna. Les deux adresses se retrouvent dans les mêmes conversations, ce qui suffit à envoyer un visiteur à l’autre bout du centre historique.

Le repère utile tient en une ligne : via Panisperna 251, rione Monti, du côté du Colisée et de la gare Termini. Une fois cette adresse en tête, l’homonyme ne trompe plus.