Manger végétarien à Rome : adresses et pièges à éviter

Rome a une réputation de capitale du guanciale, et pourtant sa cuisine repose largement sur les légumes. La cucina povera romaine, celle des bergers et des maraîchers de la campagne, est végétarienne par nécessité : artichauts, puntarelle, chicorée, fèves et pois chiches y tiennent plus de place que la viande. Pour un voyageur végétarien, le vrai enjeu n’est donc pas de trouver quoi manger, mais de savoir ce qui se cache dans la sauce.

Les plats romains naturellement végétariens

La cacio e pepe est le meilleur allié du végétarien : pécorino romano et poivre, rien d’autre. Elle reste végétarienne et non végétalienne, et les plus stricts sauront que le pécorino romano DOP est traditionnellement caillé au caglio di agnello, une présure d’origine animale.

Les carciofi alla giudia, artichauts entiers frits à l’huile d’olive dans le quartier juif, sont végétaliens, tout comme les carciofi alla romana braisés à l’ail et à la mentuccia. Les puntarelle, pousses de chicorée croquantes servies en salade, le sont aussi à condition de demander la version sans acciughe, car la salsa di alici traditionnelle contient des anchois. Ajoutez la pizza rossa et la pizza bianca, dont la pâte se contente d’huile, de sel et de tomate, la bruschetta, une assiette de fagioli ou de légumes grillés : de quoi composer plusieurs repas.

Les pièges à connaître

Le guanciale est partout. Il parfume la gricia, l’amatriciana et la carbonara, et certaines trattorias en glissent dans les légumes ripassati ou dans le minestrone. Le supplì classique, boule de riz frit, est fourré au ragù de viande, parfois aux abats de volaille. Le brodo, bouillon de viande, entre dans beaucoup de risotti et dans des plats en apparence inoffensifs : senza carne ne veut pas dire senza brodo di carne. Certaines pasta e ceci sont cuisinées au bouillon de viande ou à la pancetta. Enfin, mozzarella di bufala et parmigiano sont végétariens mais pas végétaliens, et les fiori di zucca fritti, garnis de ricotta et de mozzarella, reçoivent souvent un filet d’anchois.

Le lexique utile en italien

• Sono vegetariano, sono vegana : je suis végétarien, végétalienne.
• Senza carne : sans viande, mais pas forcément sans bouillon.
• Senza guanciale e senza pancetta : la formule qui sauve une amatriciana.
• Senza brodo di carne, ou il brodo è di verdure ? : pour vérifier risotti et soupes.
• Senza acciughe : indispensable pour les puntarelle et les légumes sautés.
• Senza formaggio : pour rendre une pizza rossa végétalienne.
• Il ragù contiene carne ? et il caglio è animale o vegetale ? : les deux questions qui évitent les mauvaises surprises.

Adresses vérifiées, quartier par quartier

Centro storico. Il Margutta, Via Margutta 118, premier restaurant végétarien d’Italie, ouvert depuis 1979 : menu du jour à 16 €, buffet le midi à 18 € et Green Brunch végétarien et végétalien le week-end, tous les jours de 10h30 à 23h30. Buddy, Corso Vittorio Emanuele II 107A, entièrement végétalien, à deux pas de la piazza Navona et ouvert tous les jours. Écru, Via Acciaioli 13, cuisine crue et 100 % végétale, fermé en début de semaine.

Le Ghetto. Giggetto al Portico d’Ottavia, Via del Portico d’Ottavia 21/a, maison ouverte depuis 1923 et référence des carciofi alla giudia, même si la carte reste très tournée vers la viande et le poisson.

Trastevere. Aromaticus, Via Natale del Grande 6/7, herbes aromatiques et assiettes végétales, fermé le lundi. Une seconde adresse existe via Urbana, dans le quartier Monti.

Monti. Grezzo Raw Chocolate, Via Urbana 130, pâtisserie crue et glaces végétaliennes, également piazza Mattei et piazza Euclide.

Prati. Ma Va ?, Via Euclide Turba 6/8, trattoria familiale entièrement végétalienne qui revisite carbonara et amatriciana, cuisine ouverte et réservation conseillée.

Près de Termini. Rifugio Romano, Via Volturno 39/41, passé au tout végétal le 1er mars 2023, avec cacio e pepe, gricia et desserts romains en version végétale, du mardi au dimanche, fermé le lundi.

Ostiense. Romeow Cat Bistrot, Via Francesco Negri 15, bistrot végétalien où vivent six chats, du mardi au dimanche, fermé le lundi.

Marchés et street food

Le marché de Campo de’ Fiori se tient du lundi au samedi de 7h à 14h : fruits, légumes, herbes et fleurs, avec une moitié d’étals touristiques. Le Mercato di Testaccio, ouvert du lundi au samedi de 7h à 15h30, entrées via Beniamino Franklin, via Alessandro Volta et via Aldo Manuzio, reste la meilleure halte pour manger sur le pouce : comptoirs de pizza al taglio, légumes de saison et supplì à vérifier avant d’acheter.

Pour un en-cas végétalien simple, l’Antico Forno Roscioli, Via dei Chiavari 34, vend à la coupe une pizza bianca à l’huile et au sel et une pizza rossa à la tomate, du lundi au samedi. Chez Trapizzino, Via Giovanni Branca 88 à Testaccio, la plupart des garnitures sont carnées, mais la parmigiana di melanzane, aubergine, tomate et fromage, reste végétarienne.

Précautions d’usage

Les horaires romains bougent : fermeture hebdomadaire fréquente, parfois deux jours, et congés estivaux en août. Vérifiez le site ou téléphonez avant de traverser la ville. Les salles végétariennes sont petites, réservez pour le dîner, et le service du midi s’arrête souvent à 14h30. Le coperto, le couvert facturé, est une pratique normale. Dans les trattorias classiques, demandez poliment : beaucoup préparent cacio e pepe, légumes grillés et bruschetta sans toucher à leur carte.

Pour élargir la recherche, consultez notre guide pour manger sain à Rome, nos adresses pour manger sans gluten à Rome et nos boulangeries à Rome.