Meilleures pizzas de Rome : tonda et al taglio

À Rome, la pizza se mange sous deux formes qui n’ont ni la même pâte, ni le même prix, ni les mêmes horaires. La tonda, ronde et fine, se commande à table ; l’al taglio, rectangulaire, se vend au poids et se mange debout. Confondre les deux, c’est chercher une table à 11 heures ou payer 15 euros un en-cas. Voici sept adresses contrôlées sur leurs sites officiels en octobre 2026, et les usages qui évitent les notes salées.

La pizza romana est fine, croustillante et cuite à four très chaud

La pâte romaine s’étale fin, sans bord épais, et cuit à four très chaud, sur la sole ou dans une plaque huilée. Elle craque sous la dent et reste légère : les Romains parlent de scrocchiarella, les pizzerias de « pizza bassa e croccante ». À Naples, la pizza est bombée et souple ; à Rome, plate et cassante, ce qui permet de la vendre à la part sans qu’elle détrempe. Dar Poeta annonce 48 heures de levée, l’Isola della Pizza 24 à 36 heures sur quatre farines italiennes.

Tonda à table, al taglio au comptoir : deux prix, deux moments

La tonda se commande entière, une par personne, au prix de la carte : les pizzeries citées plus bas affichent leurs tarifs en salle, et les plus grandes maisons proposent une taille géante à partager à deux. L’al taglio se choisit du doigt : le vendeur coupe, pèse, encaisse. Aucun fournil romain ne publie de tarif au kilo en ligne, la part se règle à la balance et se mange debout. La Gatta Mangiona, elle, n’ouvre qu’à 19h30 et seulement le soir.

Dar Poeta, dans le vicolo del Bologna à Trastevere

Au 45/46 vicolo del Bologna, à deux rues de la piazza Trilussa, la pizzeria a ouvert le 7 avril 1995 et porte le nom du poète romain Giuseppe Gioachino Belli, dont les sonnets tapissent les murs. Elle revendique une pizza « ni basse romaine ni haute napolitaine » : pâte levée 48 heures, four à bois. Ouverte tous les jours de 12h00 à minuit, sans coupure ; le site reconnaît lui-même la liste d’attente.

Trois fours historiques du centre

Le Forno Campo de’ Fiori occupe l’angle de la place, au 22 piazza Campo de’ Fiori, avec un second comptoir dans le vicolo del Gallo. Il ouvre tôt le matin, ferme au début de l’après-midi puis rouvre pour la fin de journée ; les horaires sont affichés au comptoir et suivent la saison. On y vient pour la pizza bianca, huile d’olive, sel et romarin, et la rossa à la tomate, vendues au poids. Pas de salle : on mange sur la place.

À trois minutes, l’Antico Forno Roscioli, 34 via dei Chiavari, occupe un four allumé depuis 1824, repris par Marco Roscioli en 1972. Ouvert tous les jours de 7h30 à 20h00. Sa pizza alla pala, plus épaisse, se coupe au poids ; les garnitures sont ajoutées après cuisson, les parts ne sont pas réchauffées.

Un peu plus loin, au 32 via Genova, la maison ouverte en 1888 comme débit de vins du cavalier Ambrogio Ricci passe pour la plus ancienne pizzeria de Rome ; elle sert aujourd’hui sous le nom de Pizzeria Ristoro Est! Est! Est!.

Pizzarium, la part de Gabriele Bonci du côté du Vatican

Au 43 via della Meloria, dans le quartier Prati, Pizzarium est le premier comptoir de Gabriele Bonci, ouvert en 2003. Longue fermentation, garnitures de saison, matières premières biologiques : c’est la maison qui a porté l’al taglio au rang de destination. Lundi au samedi 11h00-22h00, dimanche 11h00-15h00 et 17h00-22h00. Aucun tarif sur le site : la part est pesée, le prix suit le poids et la garniture.

L’Isola della Pizza, la familiale de Prati depuis 1985

Au 45 via degli Scipioni, entre le métro Ottaviano et le Vatican, l’Isola della Pizza tient depuis 1985 le même cap : pizzeria, restaurant, bisteccheria. Vito Pantalone l’a ouverte avec Adele, leurs enfants Renzo et Laura ont repris la salle. Cuisson au bois de chêne, et une carte qui dépasse la pizza : carbonara, artichauts à la romaine, viande grillée. Midi 12h30-15h00, soir 19h30-24h00, fermé le mercredi.

La Gatta Mangiona, à Monteverde, le soir seulement

Au 30-32 via Federico Ozanam, à Monteverde, la Gatta Mangiona ne sert que le soir, de 19h30 à 23h00, tous les jours. Réservations par téléphone (06 534 6702), pas par courriel. Pâte napolitaine, farines de blé ancien, et des fritures soignées, à commencer par les supplì.

Coperto, servizio, trancio : trois mots à connaître avant de commander

Au comptoir, on demande un trancio (une part) ou un etto (100 grammes), en précisant si l’on veut la part réchauffée. À table, la bière et le vin de la maison font l’affaire ; chez Trapizzino, la carte des vins est consacrée aux vignerons du Latium. Le coperto, pour le pain et le couvert, et le servizio figurent sur la carte : s’ils n’y sont pas, demandez avant de commander. Le pourboire reste facultatif. Les menus à photos signalent une adresse à touristes ; pour la file, arrivez à l’ouverture.

Le trapizzino, la pizza pliée du Trastevere

Le trapizzino, inventé en 2008 par Stefano Callegari, est la troisième forme de la pizza : une poche de pizza bianca garnie d’un plat mijoté, poulet à la cacciatora, queue de bœuf ou tripes. À la boutique de la piazza Trilussa 46, le trapizzino du Trastevere s’achète au comptoir, le prix est affiché à la caisse ; les autres comptoirs romains de l’enseigne, Testaccio en tête, appliquent leurs propres tarifs.