Les plats typiques de la cuisine romaine

La cuisine romaine tient dans peu d’ingrédients : de la joue de porc, du fromage de brebis, du poivre. De là vient tout le reste. Elle repose sur la cuisine pauvre de la campagne romaine, la cucina povera, et sur des recettes pensées pour nourrir des ouvriers et des bergers avec ce qu’ils avaient sous la main. Voici les plats qu’il faut connaître et les quartiers où les chercher.

Ce qui sépare la cuisine romaine des autres

L’Italie du Nord cuisine au beurre et à la crème, avec du parmesan. Rome prend un autre chemin. La matière grasse vient du guanciale, la joue de porc séchée, ou bien de l’huile d’olive et du saindoux. Le fromage est le pecorino romano, un fromage de lait de brebis plus salé et plus piquant que le parmesan. La conséquence tient en une phrase : la crème n’entre ni dans une carbonara ni dans une gricia. Ni l’ail, ni l’oignon, dans les recettes d’origine.

Cette cuisine est née pauvre. Sur les collines et dans la plaine du Latium, on cuisinait ce que la campagne donnait. De cette contrainte vient le quinto quarto, le cinquième quart : les abats que les ouvriers des abattoirs du Testaccio ont mis au menu, tripes, rognons, queue de bœuf. La coda alla vaccinara, la queue de bœuf mijotée avec tomate, céleri et raisins secs, reste l’un des plats les plus romains de la ville.

Quatre pâtes autour de deux ingrédients

Les classiques romains forment une famille. La cacio e pepe est la base, sans viande : des pâtes, du pecorino et du poivre noir, liés par l’eau de cuisson riche en amidon. La gricia ajoute le guanciale, sans tomate ni œuf. La carbonara remplace la tomate par le jaune d’œuf. L’amatriciana, elle, reçoit la tomate, arrivée par la ville d’Amatrice dans le Latium.

L’ordre est aussi celui de l’histoire : cacio e pepe d’abord, puis gricia, puis deux descendances, la carbonara à l’œuf et l’amatriciana à la tomate. Chaque sauce appelle son format de pâtes. Tonnarelli pour la cacio e pepe, rigatoni pour la gricia, bucatini pour l’amatriciana, spaghetti pour la carbonara. Ces recettes se retrouvent sur les tables de quartier ; nos adresses pour manger des pâtes à Rome en donnent la liste.

Carciofi alla giudia et la cuisine du ghetto

L’artichaut occupe une place à part. Les carciofi alla giudia sont frits entiers, tête en bas, jusqu’à devenir croustillants comme des chips ; on les mange sans rien laisser, tige comprise. La recette vient de la communauté juive de Rome, où elle est née dans les cuisines de l’ancien ghetto juif de Rome. Les carciofi alla romana suivent une autre voie : braisés avec de l’ail, de la menthe et du persil.

Il faut choisir la saison. Les artichauts romaneschi, ronds et sans épines, arrivent au printemps, de février à avril pour les meilleurs. En dehors de cette fenêtre, la friture perd beaucoup de son intérêt.

Supplì, pizza al taglio et trapizzino

La street food romaine tient en trois bouchées. Le supplì est une croquette de riz allongée, panée et frite, garnie de sauce tomate et d’un cœur de mozzarella. Quand on la casse, le fromage s’étire en fil, d’où son nom complet, supplì al telefono. Le mot viendrait du français « surprise », mais la recette est bien devenue un snack de Rome, vendu dans les friggitorie et les pizzerias.

La pizza al taglio se coupe aux ciseaux et se pèse au gramme, souvent sur une base de 100 g. On désigne la part du doigt, le comptoir la découpe et l’affiche au poids. Le trapizzino est le benjamin : un triangle de pâte à pizza blanche, creux, que l’on garnit de plats mijotés, queue de bœuf, poulet chasseur ou légumes. Il a été inventé en 2008 à Testaccio et a essaimé dans toute la ville.

Le maritozzo et les douceurs

Le petit-déjeuner romain a sa brioche. Le maritozzo est un pain sucré rond, fendu et garni d’une montagne de crème fouettée, que les Romains mangent debout au comptoir avec un espresso. La vraie fenêtre, c’est le matin, de 7 à 10 heures ; en faire un dessert est une habitude de voyageur. Une version salée, garnie de ricotta, existe aussi.

Les douceurs se prolongent hors du maritozzo. Le tiramisu, la crostata à la confiture, et surtout le gelato, qui mérite qu’on s’y arrête : les glaces artisanales de Rome se reconnaissent à leur couleur mate et à leurs parfums de saison. En été, la glace remplace volontiers la pâtisserie lourde.

Où goûter : Testaccio, Trastevere, Monti

Trois quartiers concentrent la table romaine. Testaccio est le berceau de la cuisine populaire, autour de son ancien abattoir et de son marché : le trapizzino y est né et la queue de bœuf y reste une spécialité. Trastevere, sur la rive droite du Tibre, aligne les trattorias et les comptoirs de friture. Monti, entre le Colisée et la gare, mêle les adresses anciennes et les ouvertures récentes. L’ancien ghetto reste le seul endroit pour manger carciofi alla giudia et baccalà frit.

Une règle vaut pour toute la ville : s’éloigner d’un pâté de maisons des monuments suffit à changer l’addition et la cuisine. Les terrasses en vue de la fontaine de Trevi ou du Panthéon vendent la même assiette plus cher, souvent préparée à la va-vite. Deux rues plus loin, on retrouve les mêmes plats au prix du quartier.