Pâtes à Rome : cacio e pepe et carbonara

Rome est la capitale des pâtes, et celles-ci y forment une petite famille de recettes nées d’ingrédients de garde-manger. Comprendre ce que l’on commande évite la plupart des déceptions, et savoir où s’asseoir évite le reste. Voici les quatre grands classiques, les usages d’une trattoria romaine, les quartiers où l’on mange des pâtes et six adresses vérifiées.

Les quatre pâtes romaines expliquées simplement

Ces quatre recettes partagent les mêmes bases (pâtes, pecorino romano, poivre, guanciale) et se distinguent par ce qu’on y ajoute : la tomate pour l’amatriciana, l’œuf pour la carbonara. Une trattoria sérieuse les maîtrise toutes, ou aucune.

Le cacio e pepe

Trois ingrédients, pas un de plus : pâtes, pecorino romano au lait de brebis et poivre noir (Wikipédia). Originaire de Rome et du Latium, le plat réussit grâce à une technique : l’amidon de l’eau de cuisson sert de liant et la chaleur fait fondre le fromage, donnant une sauce onctueuse sans crème ni beurre. On le cuisine al dente, souvent avec des spaghetti, et l’on termine par fromage râpé et poivre.

La carbonara

Spaghetti, émulsion d’eau de cuisson, pecorino râpé et jaunes d’œufs, poivre noir et guanciale (Wikipédia). Ni crème, ni oignon, ni ail : ces ajouts trahissent une recette mal comprise. Son origine est discutée : le nom apparaît sous presse en 1939, et les historiens la datent souvent de l’après-guerre, vers 1944, après la libération de Rome. Une recette récente, née dans une cuisine et non dans un mythe.

L’amatriciana

Guanciale, pecorino romano et tomate, parfois un peu de piment. La sauce naît à Amatrice, à la limite du Latium et des Abruzzes, et devient un classique romain (Wikipédia). Elle descend de la gricia, enrichie de tomate au fil du temps. On la sert avec des spaghetti ou des bucatini, plus épais, très courants à Rome.

La gricia

La plus discrète des quatre, et sans doute la plus ancienne : guanciale, pecorino et poivre, sans tomate. C’est un cacio e pepe enrichi de charcuterie, ou une amatriciana blanche. Son origine est incertaine, Rome ou le village de Grisciano, dans la province de Rieti. Son nom vient peut-être de ce toponyme, ou de « gricio », surnom des boulangers romains du XVe siècle.

Commander dans une trattoria romaine

Les pâtes sont un primo piatto, mais dans une trattoria on peut ne commander que des pâtes : personne ne s’en offusque.
Le coperto, supplément par personne pour le pain et la mise en place, doit être affiché : vérifiez-le avant de commander.
Le vin de la maison, vino della casa, se sert souvent en carafe et reste bon marché.
Ne demandez pas de parmesan sur des pâtes aux fruits de mer : la tradition réserve le fromage à certaines recettes.
Fuyez les menus à photos et les serveurs qui racolent. Une salle pleine de Romains le midi reste le meilleur signal ; le soir, réservez ou arrivez à l’ouverture.

Où manger des pâtes, quartier par quartier

Rome se mange par quartiers.

Testaccio

Le quartier de la cuisine romaine populaire, autour de son marché couvert et de l’ancien abattoir, concentre les grandes tables de pâtes. Voir notre guide de Testaccio.

Trastevere

Décor de carte postale et dizaines de trattorias. Beaucoup visent les touristes, mais de vraies adresses subsistent. Détails dans notre guide du Trastevere.

Monti

Le rione le plus central, entre le Colisée et la gare, mêle trattorias historiques et adresses récentes. Notre dossier Monti en fait le tour.

Prati

Le quartier bourgeois près du Vatican, autour de la piazza Cavour et de la piazza dei Quiriti. Quelques tables de tradition y ont pignon sur rue. Notre guide des restaurants du Vatican et de Prati détaille les bonnes adresses.

Six adresses où les pâtes sont une affaire sérieuse

Informations issues des sites officiels des établissements, consultés le 30 septembre 2026.

Flavio al Velavevodetto, Testaccio

Grande osteria sous le Monte dei Cocci, au 97 via di Monte Testaccio, ouverte depuis 1995. Le chef Flavio De Maio, passé par Felice a Testaccio, y défend une cuisine romaine généreuse. Ouvert tous les jours, 12h30-15h00 et 19h30-23h00 (ristorantevelavevodetto.it).

Felice a Testaccio

Institution depuis 1936, au 29 via Mastro Giorgio. Sa cacio e pepe est célébrée pour sa mantecatura au service. Ouvert tous les jours, 12h30-15h30 et 19h00-23h30 (feliceatestaccio.com).

Armando al Pantheon

À soixante pas du Panthéon, au 31 Salita de’ Crescenzi. La famille Gargioli tient l’adresse depuis 1961. Ouvert le midi 12h30-15h00 et du lundi au vendredi au dîner 18h00-23h00 ; fermé le samedi soir et le dimanche. Réservation en ligne uniquement (armandoalpantheon.it).

Roscioli, salumeria con cucina

Au 21 via dei Giubbonari, la famille Roscioli a transformé en 2002 sa pizzicherie en bottega gourmet avec cuisine, forte de plus de 2 800 étiquettes de vin. Boutique tous les jours 9h00-23h30, restaurant 12h30-15h30 et 19h00-23h30 (roscioli.com).

Da Enzo al 29, Trastevere

Petite trattoria de quartier au 29 via dei Vascellari, peu de tables et plats préparés au moment. Aucune réservation : on attend dans l’ordre d’arrivée. Ouvert du lundi au samedi, 12h00-15h00 et 18h30-22h30 (daenzoal29.com). Dans le même quartier, la locanda Tonnarello met en avant ses tonnarelli.

La Carbonara, Monti

Taverne historique du 214 via Panisperna, ouverte depuis 1906. Le nom ne vient pas du plat mais de la première propriétaire, épouse d’un charbonnier. La famille Rossi y cuisine depuis des décennies (lacarbonara.it). Notre page dédiée à La Carbonara raconte son histoire.