Les spécialités culinaires romaines

Quatre pâtes font la cuisine romaine, et elles tiennent dans une poignée d’ingrédients : le pecorino romano, le guanciale et le poivre noir. Autour d’elles, Rome mange des artichauts frits, des croquettes de riz et de la pizza à la part. Ces plats se commandent encore dans le centre, à des adresses précises.

Les quatre pâtes romaines

Cacio e pepe, gricia, carbonara, amatriciana. Les trattorias romaines affichent les quatre ensemble, et pour cause : toutes partagent la même base de fromage et de poivre, et trois d’entre elles le même guanciale, cette joue de porc salée et non fumée.

La cacio e pepe est la plus simple. La cuisinière y fait fondre du pecorino râpé dans l’eau de cuisson des pâtes, sans crème ni beurre, jusqu’à obtenir une sauce lisse qui enrobe chaque brin. La gricia ajoute le guanciale à cette base. Retirez l’œuf de la carbonara, il reste une gricia ; remplacez la tomate de l’amatriciana par ce même œuf, il reste encore une gricia.

L’amatriciana porte le nom d’Amatrice, une petite ville du Latium dans la province de Rieti. Elle se prépare avec des bucatini, ces pâtes longues percées d’un trou, du guanciale, de la tomate et du pecorino. La carbonara se travaille hors du feu : l’œuf et le fromage épaississent au contact des pâtes chaudes, ce qui donne une sauce nappante plutôt qu’une omelette.

Les carciofi alla giudia et la saison des artichauts

L’artichaut romain arrive sur les marchés de janvier à mai. Le ghetto juif en a fait une spécialité, les carciofi alla giudia : des artichauts entiers frits dans l’huile, croustillants jusqu’aux feuilles et fondants au cœur. La recette vient de la communauté juive de Rome, installée dans ce quartier depuis des siècles, et giudìo est le mot romanesco pour juif. La friture se fait en deux temps, d’abord à l’huile douce pour cuire l’intérieur, puis à l’huile brûlante pour ouvrir les feuilles.

On les mange en entrée, avec du sel et un filet de citron, dans les restaurants du ghetto et autour du Campo de’ Fiori, où se tient le marché du matin.

Le saltimbocca et les plats de viande

Après les pâtes, la cuisine romaine travaille le veau et l’agneau. Le saltimbocca alla romana est une escalope de veau couverte d’une tranche de prosciutto et d’une feuille de sauge, maintenue par un cure-dent, cuite au beurre et au vin blanc.

Rome tient aussi de ses anciens abattoirs une tradition d’abats : le Testaccio sert la coda alla vaccinara, une queue de bœuf mijotée longuement, et l’abbacchio, l’agneau de lait rôti, revient sur les cartes du printemps.

Supplì et pizza al taglio

Entre deux visites, Rome se mange debout. Le supplì est une boule de riz à la tomate fourrée de mozzarella, panée puis frite ; le fromage s’étire à la première bouchée. On le tient par un coin de papier et il se mange brûlant. La pizza al taglio se vend au poids : le boulanger coupe la part demandée sur une grande plaque rectangulaire, à la tomate, aux pommes de terre ou aux fleurs de courgette.

Comptez de l’ordre de 2 à 4 euros pour un supplì et 3 à 5 euros pour une part garnie. Notre guide des meilleures pizzas de Rome détaille les fours du centre, et notre page du trapizzino à Trastevere revient sur le petit frère du supplì.

Les trattorias où commander ces plats

Quatre adresses, toutes en activité, servent ce répertoire dans le centre.

La Matricianella, via del Leone 4, près de la piazza San Lorenzo in Lucina, a ouvert en 1957 sous la direction d’une famille venue d’Amatrice. La maison annonce une cuisine romaine typique ; son nom est déjà une citation culinaire. Horaires relevés sur son site officiel le 11 octobre 2026 : de 12 h 30 à 15 h et de 19 h 30 à 23 h, fermée le dimanche.

Le Roma Sparita, piazza di Santa Cecilia 24, dans le Trastevere, affiche les tagliolini cacio e pepe et les bucatini all’amatriciana sur sa carte, à 16 et 15 euros. Horaires relevés sur son site officiel le 11 octobre 2026 : de 12 h 30 à 14 h 30 et de 19 h à 23 h ; de septembre à mai, la maison ferme le lundi toute la journée et le dimanche soir.

Le Da Francesco, piazza del Fico 29, à deux pas de la piazza Navona, est une osteria à four à bois. Ses horaires ne sont pas publiés de manière fiable : appelez le 06 686 40 09 avant de venir.

L’Antico Arco, piazzale Aurelio 7, se trouve sur la colline du Janicule, au-dessus du Trastevere, à côté du musée Garibaldien et du jardin botanique ; ses horaires se consultent sur son site officiel, anticoarco.it.

Le tartufo et le gelato

Le repas se termine sur une glace. Au Tre Scalini, piazza Navona 28, le tartufo se prépare depuis 1946 avec 13 variétés de cacao belge, selon une recette que la maison garde secrète ; horaires relevés sur son site officiel le 11 octobre 2026 : ouverture tous les jours de 9 h à minuit. Rome compte par ailleurs un glacier artisanal dans chaque quartier, et notre sélection des meilleures glaces de Rome réunit ceux du Trastevere, de Monti et de Prati.